Entremet vanille-fraise et pistache, glaçage miroir rose

• Mousse fraise :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.


• Mettre les fraises à cuire dans une petite casserole à fond épais


• Ajouter un fond d'eau, deux cuillères à soupe à peu près et le sucre


• Mixer quand les fraises sont molles.


• Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir, placer au congélateur pour accelerer.


• Monter la crème au batteur, en chantilly bien ferme


• Incorporer la purée refroidie et mélanger à la spatule


• Garnir le moule choisit -demi sphère flexipat- en laissant 6 cm minimum d'espace entre la mousse et le bord du moule.


• Placer au congélateur pendant 1 heure puis au frigo 1 heure encore avant de poursuivre.

• Insert pistache :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.


• Séparer les blancs des jaunes 


• Mélanger au fouet les jaunes et le sucre


• Mettre la crème et le lait à chauffer, dès les premières fumées, stopper la cuisson et verser en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement


• Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en faisant des 8 dans la casserole à l'aide d'une spatule


• Hors du feu, incorporer la purée de pistache et la gélatine essorée, au fouet à main.


• Laisser refroidir quelques minutes avant de couler dans des mini-empreintes demi-sphères, il faudra 16 mini-sphères.


• Placer au congélateur 2 heures minimum


• Faire fondre le plat de la sphère dans le creux de votre main pour coller deux sphères ensemble


• Passer le doigt sur le contour pour faire fondre et ainsi lisser l'ensemble


• Placer au congélateur jusqu'à l'utilisation.

• Insert fraise :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide


• Mettre les fraises, l'eau et le sucre à chauffer


• Quand les fraises sont molles, mixer et incorporer la gélatine essorée.


• Placer au congélateur 5 minutes environ pour refroidir


• A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creuser 9 trous dans la mousse.


• Remplir de gelée fraise à l'aide d'une cuillère à café.

• Bavaroise vanille :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide


• Mettre le lait à chauffer avec la gousse grattée, stopper dès les premières fumées


• Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre, verser le lait en filet en fouettant vivement.


• Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en faisant des 8 dans la casserole à l'aide d'une spatule, quand la crème nappe la spatule, stopper et débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine essorée.


• Remplir le bac d'évier d'eau bien froide, plonger le saladier dans l'eau continuer à mélanger la crème vanille.


• Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, une fois que la crème vanille est bien froide !


• Incorporer la chantilly à la crème vanille et mélanger délicatement.


• Verser 1/3 dans le moule, déposer les boules pistaches et recouvrir de bavaroise vanille

• Financier pistache :


• Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante


• Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore légèrement, stopper et débarrasser dans un ramequin, laisser refroidir.


• Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre


• Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger et incorporer le beurre noisette et la purée de pistache


• Verser dans le moule tapissé d'une feuille de papier cuisson


• Enfourner 15 minutes


• Laisser refroidir et poser sur l'entremet, couper le surplus et remettre au congélateur toute une nuit

• Le lendemain...

• Glaçage miroir :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.


• Faire ramollir le chocolat blanc au micro-ondes, par tranches de 20 secondes et réserver.


• Mettre le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une petite casserole


• Porter à ébullition et verser sur le chocolat blanc, ajouter le lait concentré et la gélatine égouttée.


• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant


• Incorporer les colorants et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.


• Laisser reposer et placer au frais pour atteindre 32°c au moment de glacer l'entremet.

• Le glaçage doit absolument être entre 35 et 30 °c.


• Démouler l'entremet et déposer le sur une grille placée sur une planche


• Faire couler le glaçage en haut de l'entremet et laisser le recouvrir l'entremet


• Au bout de 15/20 minutes, garnir de bas de l'entremet d'amandes effilées


• Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20 secondes, le mettre dans un cornet d'écriture et faire des stries comme sur la photo

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Ils ont envie d'essayer