Macarons caramel

Crème au caramel :
Porter la crème liquide à ébullition et réserver.
Couper le beurre en dés et réserver au frigo.
Dans une casserole, faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer.
Ajouter la crème en filet hors du feu et mélanger bien à la spatule.
Remettre à chauffer sur feu doux, 5 à 6 minutes.
Retirer du feu et ajouter le beurre froid.
Emulsionner au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un caramel lisse et homogène.
Placer au frais jusqu'à complet refroidissement et épaississement.

Macarons :

Peser deux fois 75g de blancs d'oeuf à température ambiante.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes.
Dans une casserole, mettre le sucre semoule et l'eau.
Porter à ébullition et stopper à 118°C.
Monter les 75g de blancs en neige.
Incorporer le sirop en filet, le long de la paroi du robot.
Laisser aller le batteur à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer le colorant choisi.
Mélanger les blancs restant avec le sucre glace et la poudre d'amande.
Former une pâte d'amande.
Incorporer les blancs montés en plusieurs fois.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse et dresser vos macarons.
Taper les plaques sur le plan de travail pour ôter la pointe.
Enfourner 15 minutes à 150°.

Dressage :

A l'aide de deux cuillères à café, former des petites boules de caramel.
Déposer une cuillère à café de caramel sur la moitié des coques.
Déposer une coque par dessus et tourner légèrement pour étaler la crème caramel.

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