Entremet breton

Base biscuit :

Couper le beurre en morceaux et faire fondre au micro-ondes (20 secondes environ).
Mixer les palets bretons.
Incorporer le beurre fondu.
Déposer une couche dans le fond des moules (2 cuillères à café environ) et tasser.
Placer au frais en attendant.

Insert pomme :

Eplucher les pommes et tailler des boules à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Faire colorer dans une poêle avec le beurre et la vergeoise.
Débarrasser dans un bol et réserver.

Crème vanille :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Au fouet, mélanger les jaunes, le mascarpone et le sucre vanillé.
Essorer la gélatine et mettre dans un bol avec deux cuillères à soupe d'eau au micro-ondes 10 secondes.
Incorporer au fouet au mélange précédent.
Mettre dans une poche à douille lisse.
Garnir les moules en laisser un creux au centre pour déposer la pomme caramélisée.
Placer au frais 2 heures.

Caramel beurre salé :

Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec, sans remuer.
Dès que le sucre colore, secouer légèrement la casserole pour aider un peu.
Ajouter la crème et laisser chauffer à feu moyen pour réduire.
Incorporer l'agar-agar et porter à ébullition.
Stopper dès les premiers bouillons.

Incorporer le beurre bien froid en dés.
Continuer de fouetter pour refroidir plus vite.
Verser sur les moules et recouvrir complètement.
Placer au frais 4 heures minimum.

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