Entremet poire-chocolat, glaçage miroir blanc

• Dacquoise :


• Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.


• Mélanger de façon homogène le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.


• Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre en trois fois.


• Verser le mélange cacaoté sur les blancs meringués et mélanger délicatement


• Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou feuille de cuisson


• Enfourner 15 minutes, laisser refroidir et démouler.


• Couper les dacquoises à la taille du moule choisit

• Mousse poire :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.


• Couper les poires en brunoise et laisser égoutter sur du papier absorbant


• Mixer les 400g de poires et mettre dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer à feu doux.


• Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.


•  Verser la purée de poire sur les jaunes tout en fouettant vivement pour éviter de cuire le jaune.


• Remettre dans la casserole, et faire cuire 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.


• Dissoudre la gélatine essorée et débarrasser dans un saladier.


• Laisser refroidir avant de monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.


• L'incorporer délicatement à la préparation.


• Verser la moitié de la préparation dans le flexipat


• Disposer la moitié de la brunoise de poires et lisser


• Placer au congélateur 30 minutes environ, la mousse doit avoir pris avant de recouvrir d'une plaque de dacquoise.


• Étaler la mousse restante et la brunoise de poires


• Faire prendre de nouveau au congélateur et déposer la plaque restante


• Placer l'ensemble au congélateur toute une nuit.

• Mousse au chocolat :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide


• Faire chauffer la crème liquide quelques minutes, stopper dès les premières fumées.


• Faire fondre le chocolat et ajouter les jaunes un à un, en mélangeant entre chaque, puis ajouter la crème tiède.


• Mettre la gélatine à peine essorée dans un ramequin


• Faire chauffer 10 secondes au micro-onde et l'incorporer au chocolat fondu


• Ajouter les blancs montés en neige avec la pincée de bicarbonate et mélanger délicatement


• Laisser prendre une nuit au frigo.

• Glaçage Miroir :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.


• Porter l'eau, le sirop de glucose et le sucre à ébullition.


• Ajouter la crème puis le chocolat et retirer immédiatement du feu


• Attendre que le chocolat ait fondu pour incorporer la gélatine essorée.


• Ajouter le colorant et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant


• Laisser refroidir jusqu'à 29°c, mixer de nouveau sans trop faire entrer d'air et laisser reposer 10 minutes pour chasser les bulles d'air et atteindre les 27°c


• Verser sur l'entremet placé sur une grille, que vous sortirez au dernier moment !


• Laisser sécher 30 minutes.

• Finitions :


• Décorer les bords de copeaux de chocolat


• Déposer des billes de mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.


• Prévoir un ramequin avec un fond d'eau, tremper le bout de l'index, il doit être humide pas trempé ! Lisser les billes de mousse d'un geste rapide.


• Laisser décongeler 6 heures à l'ai libre ou 10 heures au frigo.

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