Macarons façon "mon chéri"

Coques :

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Incorporer les blancs restant et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Réserver

Mettre le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole.
Porter à ébullition et laisser monter la température jusqu'à 118°C.

Mettre la moitié des blancs dans la cuve du robot et monter en neige ferme jusqu'à ce que le sucre soit à bonne température.
Mettre le robot à pleine puissance et verser le sucre cuit en filet, sans cesser de fouetter.
Laisser tourner le robot jusqu'à refroidissement complet, en baissant peu à peu la vitesse.
Ajouter le colorant.

Verser dans la pâte d'amande et mélanger le tout de façon homogène à l'aide d'une corne.
Stopper dès que la pâte forme un ruban.
Débarrasser dans une poche munie d'une douille lisse et dresser vos macarons sur une feuille de papier cuisson.
Laisser retomber la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour retirer les pointes.
Laisser croûter 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 150°c chaleur tournante et cuire chaque plaque, une à une 14 minutes.
Attendre que les macarons soient froids pour les décoller.

Fausses cerises :

Mettre la confiture, l'eau et l'agar-agar dans une petite casserole.
Porter à ébullition, baisser le feu et cuire encore 4 minutes.
Stopper et ajouter l'eau de vie.
Verser dans un petit récipient pas trop large, laisser refroidir puis placer au frigo pour figer.
Une fois la confiture prise, tailler des boules à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne.
Couper les billes en deux et réserver.
Mélanger la confiture restante et faire fondre 40 secondes environ au micro-onde.
Placer au frais et laisser figer de nouveau.
Répéter l'opération pour avoir le même nombre de billes que de macarons (pencher le récipient à la fin).

Ganache :

Casser le chocolat en morceaux.
Passer 1 minute au micro-ondes pour ramollir.
Mettre la crème à chauffer dans une petite casserole, porter à ébullition et verser 1/3 sur le chocolat.
Laisser reposer 1 à 2 minutes et fouetter.
Verser la moitié de la crème restante et renouveler l'opération.
Procéder le la même façon pour le reste de crème et laisser refroidir.
Placer au frais si vous êtes pressé, sortir régulièrement du frigo et fouetter vigoureusement pour vérifier que la ganache ne durcit pas trop vite.

Montage :

Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille lisse.
Déposer de la ganache sur la moitié des coques, en forme de "O".
Déposer une demi boule cerise au centre.
Remettre un peu de ganache par dessus pour coller si la cerise dépasse trop.
Recouvrir d'une coque retournée et placer au frais.

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