Macarons façon tarte tatin

Coques :

Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace.
Montez les blancs.
Dés qu'ils commencent à mousser incorporer les 15g de sucre.
En attendant, réaliser le sirop :
Chauffer le sucre, l'arôme et l’eau à 110°c.
Verser doucement ce sirop sur les blancs en maintenant le robot à vitesse moyenne.
Laisser tourner encore 5 minutes pour refroidir.
Ajouter alors le colorant.
Mélangez quelques secondes.
Remplacez le fouet par la feuille.
Ajouter les poudres tamisée d'un coup et macaronner à vitesse minimale pendant 1 min.
Remplir une poche munie d’une douille.
Dresser les coques sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser crouter 40 minutes.
Préchauffer le four à 150°c chaleur tournante.
Enfourner pendant environ 13 à 14 min.
Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous.

Dés de pommes caramélisées :

Eplucher les pommes et les couper en petits dés.
Arroser de citron.
Mettre dans une casserole avec le beurre et le sucre.
Mettre à chauffer à feu doux et laisser compoter une dizaine de minutes.
Laisser colorer en montant la température.
Débarrasser le tout dans un bol ou ramequin et laisser refroidir.

Préparer la ganache caramel :

Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Ne pas mélanger !.
Chauffer la crème au micro-ondes 50 secondes.
Quand le caramel blondit, retirer du feu et verser la crème tout en fouettant vivement.
Remettre à chauffer jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu.
Verser dans un bol et ajouter le beurre froid.
Placer au frais.
Une fois refroidi, incorporer le beurre pommade au fouet électrique.

Incorporer le reste de crème liquide et fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne (comme pour une chantilly) pas trop non plus sinon la crème va virer en beurre.

Montage :

Remplir une poche à douille de ganache.
Déposer généreusement sur la moitié des coques.
Déposer une demi-cuillère à café de dés de pommes caramélisées.
Poser une coque retournée sur la ganache et faire un quart de tour.

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