Opéra fraise

Ganache :

Casser le chocolat blanc dans un saladier.
Ajouter les graines de vanille.
Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole et verser sur le chocolat.
Laisser le chocolat fondre et mélanger.
Placer au frais 12h minimum.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Egoutter puis mettre dans un bol avec l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau.
Monter la crème au batteur électrique en chantilly bien ferme.
Chauffer la gélatine 10 secondes au micro-ondes.
Ajouter la gélatine et donner un dernier coup de batteur.

Biscuit joconde :

Préchauffer le four à 230 °C chaleur tournante.

Faire fondre le beurre.

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter 2 œufs et battre au batteur électrique.

Ajouter les 2 œufs restant sans cesser de battre.

Verser la farine en pluie et mélanger.

Incorporer le beurre.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et les incorporer à la préparation.

Sur un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson, étaler le biscuit.

Faire cuire pendant 5 min.

Chutney de fraises :

Couper les fraises en 4 ou plus selon la taille.
Préparer le vinaigre de cidre dans un ramequin.
Mettre le sucre dans la casserole et laisser fondre à feu moyen.
Verser le vinaigre et laisser réduire 1 à 2 minutes.
Ajouter les fraises et le gingembre.
Baisser le feu au plus bas et laisser compoter 10 minutes.
Egoutter et conserver le jus pour la gelée.
Mettre à chauffer l'agar-agar et 30 ml d'eau, porter à ébullition et incorporer les fraises du chutney.

Montage :

Mettre la gélatine (2 feuilles) à tremper dans l'eau froide.
Déposer une couche de biscuit dans un cadre extensible.
Couvrir de chutney de fraises.
Déposer une seconde couche de biscuit.
Monter la ganache au batteur électrique et incorporer la gélatine.
Couvrir la tranche de biscuit et placer au frais quelques minutes.
Déposer la dernière tranche de biscuit.
Mettre le jus de fraises dans une petite casserole avec 40 ml d'eau et le citron.
Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition.
Verser sur la dernière tranche de biscuit et laisser figer.

Décoration :

Couper des bandes de papier sulfurisé et les déposer sur la gelée de fraise, couvrir de sucre glace (une bon épaisseur car ça fond très vite !).
Couper en 8 parts.

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