Mille-feuilles d'asperges vertes et ses mousses gourmandes

Préparez votre pâte à l'huile d'olive et à l'aneth. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec l'aneth, le sel et la levure. Faites un puit et ajoutez l'huile d'olive et le vin blanc.

Formez une boule homogène et mettez au frais au moins 1 heure.

Faites cuire vos pavés de saumon à la vapeur 10 à 15 minutes.

Mettez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ré-hydrater. Pendant ce temps, faites chauffer 10 cl de crème. Une fois la gélatine ramollie, ajoutez-la à la crème chaude puis mélangez pour bien la faire fondre.

Mixez le fromage de chèvre avec la préparation précédente (crème+gélatine), salez, poivrez et mettez au frais au moins 2 heures.

Préparez votre mayonnaise. Dans un saladier, mettez le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre.

A l'aide du batteur électrique, commencez à versez en filet l'huile sans cesser de battre. Continuez jusqu'à épuisement de l'huile. La mayonnaise doit être épaisse.

Mixez les pavés de saumon, le saumon fumé, la crème légère et la mayonnaise. Le mélange doit être onctueux et épais. Réservez au frais jusqu'au dressage.

Préchauffez le four à 170°.

Étalez la pâte assez finement et faites-la cuire entre deux plaques (pour ne pas qu'elle gonfle) pendant 20 à 25 minutes.

Découpez 12 rectangles à l'aide d'un emporte-pièce dés la sortie du four. Laissez refroidir à température ambiante.

Pelez et faites cuire vos asperges à la vapeur 15 minutes. Réservez au frais en les disposant à plat sur 2 à 3 feuilles de sopalin.

-------------------------------------------------------

Dressage

Dans les assiettes de service, disposez un rectangle de pâte, placez vos asperge et alternez boutons de chèvre et boutons de saumon à l'aide de votre poche à douille. Placez un 2ème rectangle de pâte par dessus et refaites l'opération : asperges, boutons de chèvre et boutons de saumon.

Mettez au frais jusqu'au service.