Mille-feuilles nuageux et brochettes épicées

Si vous faites votre chantilly au siphon, il vous faut l'anticiper au moins 2 heures avant le service. Pour cela, coupez votre fromage de chèvre en petits morceaux et faites-les fondre dans une casserole avec la crème liquide en remuant régulièrement. Une fois fondu, passez le mélange au mixeur puis filtrez-le au chinois (ou petites passoire fine) avant de le verser dans votre siphon.

Refermez le siphon puis insérez la cartouche de gaz. Secouez énergiquement 5 ou 6 fois puis placez-le au frigo en position horizontale pour minimum 2 heures.

Si vous n'avez pas de siphon, faites fondre les morceaux de chèvre avec 10 cl de crème, mixez et laissez refroidir. Juste avant le service et à l'aide de votre batteur, montez une chantilly avec les 20 cl de crème restant puis incorporez délicatement la crème de chèvre refroidie sans cesser de battre la crème. Vous utiliserez une poche à douille pour le dressage.

Épépinez vos tomates et coupez -les en petits dés. Essorez-les dans du papier absorbant et mettez vos dés de tomate dans un petit bol avec un peu de vinaigre balsamique. Mélangez et réservez au frais jusqu'au montage.

Formez 16 boudins de viande et réservez au frais.

Préchauffez le four à 180°.

1 - Faites fondre un peu de beurre au micro-onde (15 sec en mode décongélation) et badigeonnez chaque cercle de pâte filo (1 cercle = 4 feuilles superposées) sur les 2 faces à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Déposez les cercles sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé ou d'un feuille silicone.

Faites cuire environ 10 minutes en surveillant en fin de cuisson.

2 - Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer à feu moyen/fort une bonne noisette de beurre et déposez-y vos boudins de viande. Faites-les cuire sur toutes les faces. En fin de cuisson, piquez chaque boudin sur un pic à brochette.

3 - Pour le mille-feuilles, sortez vos dés de tomates et égouttez-les dans une passoire. Préparer chaque cercle de pâte filo séparément : disposez de la chantilly de chèvre et quelques dés de tomate sur chaque cercle puis superposez-les dans l'assiette.

Astuce : Pour que le mille-feuille ne bouge pas pendant le service, mettez une noisette de chantilly dans l'assiette avant de placer le premier cercle de pâte filo/chèvre/tomate... Ainsi le tout ne glissera pas !

Disposez vos brochettes de viande dans l'assiette et quelques feuilles de mâche assaisonnées !

Servez immédiatement.

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