Selle d'agneau des Pyrenees rôtie, Creme de fromage de brebis

Direct de l'éleveur à l'assiette !

Selle d'Agneau des Pyrénées servie avec une crème au fromage de Brebis.

Jean Louis Garaig éleveur à Accous (64), La famille Garaig produit leur fromage de brebis et leurs agneaux. Ils vendent en direct à la ferme qui se trouve rue du Saillet à Accous (64490). En estive il se trouve à la cabane Pourcibe, accessible depuis le plateau de Lhers.

Pour ce plat :

J'ai desossé la selle, parée, assaisonnée, roulée et ficelée. Je l'ai saisi sur toutes les face et mise à cuire au four 18 minutes à 180 c°.

J'ai fait un jus d'agneau avec les carcasses que j'ai fait rissoler dans une cocotte avec thym, sariette, laurier du vert de poireau, une demi carotte, je singe avec quelques pincés de farine puis je déglace vin blanc, une fois à ébullition je mouille à hauteur avec de l'eau, je laisse cuire une bonne heure à feu doux, je passe au chinois, je laisse réduire à consistance nappante, je monte au beurre rectifie l'assaisonnement. Ce n'était pas la sauce principale mais qui peut le plus peut le moins.

Pour la crème de brebis, j'ai fait réduire dans une casserole un verre de vin de Jurançon sec avec 2 échalotes ciselées, j'ai mouillé avec 30 cl de crème entière, sel, poivre, je laisse réduire à consistance. Je met la sauce dans un blender et ajoute 100 gr de fromage de brebis en dès, je mixe jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse.

Pour accompagné, ce plat j'ai réalisé un risotto de petit épeautre bio de Sault (84), de l'ail en chemise, j'ai trouvé des petits poivrons tous mignons que j'ai farci d'une ricotta que j'ai mélangé avec des plantes sauvages que j'ai cueilli la veille. Des radis étuvés au beurre, oignons nouveaux grillés et choux de Bruxelles cuits à l'anglaise.

Merci Jean louis pour cet agneau, on s'est régalé !!