Brioche des rois de Provence

Remarque : les quantités sont assez importantes pour mon moule à savarin. Je vous conseille donc d’avoir un moule très grand, de faire 2 brioches ou de diviser les quantités par 2. Les brioches une fois cuites se congèlent très bien.

. Levain : versez la levure dans un bol, ajoutez 2 c à s d’eau et laissez reposer 15 minutes à l’abri des courants d’air. Au bout de ce temps, mélangez à la cuillère.

. Dans un autre bol, mélangez les œufs avec le sucre à la cuillère, ne pas chercher à les blanchir, juste les incorporer au sucre.

 Versez la farine dans la cuve de votre robot pétrisseur (vous pouvez aussi réaliser l’ensemble du pétrissage à la main). Ajoutez le levain au centre, le mélange œufs-sucre, l’eau de fleur d’oranger et le sel. Pétrissez lentement (vitesse inférieure à 1) jusqu’à ce que le tout se mélange bien. Incorporez ensuite le lait tiède, par cuillère à soupe, vitesse 2. La pâte devient lisse au fur et à mesure que le lait est incorporé et prend de la consistance ; il m’est resté un tout petit peu moins de 5 cL de lait lorsque j’ai cessé d’en mettre. La pâte est encore collante.

. Continuez de pétrir, vitesse 3-4, en incorporant le beurre ramolli coupé en dés par petites quantités. La pâte forme petit à petit une boule. Elle ne doit plus du tout coller à la cuve, ni aux parois ni au fond et lorsque vous la prenez, elle est très élastique et n’adhère pas aux doigts. Le pétrissage complet dure en moyenne 30-35 minutes.

. Placez un linge propre sur la cuve et laissez lever durant 2 à 3 h, près d’une source de chaleur et à l’abri des courants d’air. Pour ma part, la pâte est montée quasiment jusqu’au bord de la cuve.

. Lorsque la pâte est levée, appuyez dessus avec le poing puis modelez-la en couronne ronde et régulière. Glissez-y une fève. Placez-la dans un moule à savarin (voir remarque) ou sur une plaque couverte de papier cuisson avec un ramequin beurré au centre.

. Couvrez la couronne d’un linge et laissez de nouveau lever 1 h à 1 h30, comme précédemment.

. Incisez en divers endroits, comme si vous coupiez de grosses parts (facultatif). Badigeonnez de jaune de la dorure, saupoudrez de sucre en grains et enfournez durant 30 à 40 minutes à 150° (en chaleur tournante pour moi) : elle doit être bien dorée.

. Sortez-la du four, badigeonnez-la au pinceau de la gelée tiédie ou de miel pour la faire briller, puis décorez de fruits confits.