Île flottante

La crème anglaise

1) Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue.

2) Pendant ce temps là, blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre.

3) Lorsque le lait bout, verser progressivement la moitié du lait sur les jaunes blanchis sans cesser de remuer, puis remettre l'ensemble dans la casserole.

4) Faites cuire à 83°C sans cesser de mélanger et en faisant des huit avec votre spatule. (Surtout ne pas dépasser 83°C car les jaunes coagule à 85°C).

5) Contrôler la nappe. Tracer un trait à l'horizontal si le bord supérieur ne descend pas la crème est bonne.

6) Chinoiser la crème pour vous débarrasser des résidus. Refroidir la crème rapidement.

Les blancs

1) Préchauffer votre four à 180°C.

2) Monter les blancs. Une fois qu'ils commencent à monter, ajouter le sucre pour les serrer.

3) A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplir les moules demi sphères et lisser le tout. Faire cuire 3 minutes. A la sortie du four, laissez reposer puis démouler et réserver au frais.

4) Pour le montage, disposer la crème anglaise dans le fond, puis ajouter un blanc d'oeuf. J'ai réaliser un caramel à sec, il vous suffit de mettre à chauffer votre sucre jusqu'à ce qu'il arrive à une couleur caramel. Disposer le sur votre blanc. Reserver au froid jusqu'à degustation.