SOLE FARCIES

Faites lever les filets de sole par votre poissonniers. Coupez la base terreuse des girolles, nettoyez les chapeaux avec un linge humide ou un petit pinceau. Conservez les plus belles pour la finition. Coupez -les autres en petits dés.

Épluchez et hachez 3 échalotes, faites -les fondres à la poêle dans 25 g de beurre. Ajoutez les girolles et laissez -les rissoler. Versez 10 cl de vin blanc et laissez réduire presque complètement. Ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche et poursuivez la cuisson pour épaissir la crème. Salez et poivrez.

Epluchez les poireaux, supprimez une partie du vert. Coupez le blanc en fines lanières. Plongez -les 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Passez -les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

Égouttez et réservez.

Préchauffez le four à 180 °c (th6).

Déposez les filets de sole à plat sur une planche, salez et poivrez. Étalez sur chacun un peu de la préparation aux champignons. Roulez chaque filet sans trop les serrer et maintenez avec une pique en bois.

Déposez -les filets dans un plat et arrosez -les de 5 cl de vin blanc. Enfournez pour 15 minutes. Au besoin, ajoutez quelques gouttes d'eau dans le plat en cours de cuisson. Dans 25g de beurre, faites sautez les girolles réservées et les lanières de poireaux rapidement, salez et poivrez. Avant de servir, ôtez les piques en bois du filets de sole.