Petite terrine de foie gras

* L'Éveinage du foie gras :

Sortir le foie gras du réfrigérateur 2 h environ avant de le travailler en l'enveloppant dans un torchon.

! La bonne température, pour bien travailler le foie gras, se situe entre 15 et 18°C.

- Ôter les éventuels déchets restants, traces vertes, sur la face intérieure du foie gras, entre les 2 lobes.

- Écarter doucement les 2 lobes, sans les séparer.

À l'aide d'un couteau, inciser le grand lobe de haut en bas sur une profondeur d'1 bon cm.

La veine principale apparaît.. La tirer doucement vers l'arrière et ce, jusqu'en bas.

- Écarter ensuite légèrement les 2 lobes pour retirer délicatement le faisceau de nerf.

- Au niveau du petit lobe, rattraper le nerf dans la partie haute.. Et tirer doucement jusqu'en bas.

... Aidez-vous d'un couteau pour mieux la dégager.

* Préparation de la TERRINE  :

Assaisonner généreusement l'intérieur du foie puis le refermer en lui rendant sa forme initiale.

Appuyer délicatement avec la paume de la main pour bien imprégner le foie de l'assaisonnement.

Couvrir d'un papier film (JAMAIS DE PAPIER ALU).

Laisser reposer au frais, de 2h au minimum à 24h !

Déposer le foie (ou les morceaux non utilisés pour une autre préparation, escalopes,..).

Mettre les côtés 'lustrés' vers l'extérieur.

Nettoyer les bords de la terrine à l'aide d'un linge propre.

Laisser reposer à température ambiante.

* La cuisson :

Mettre le couvercle sur la (les) terrine (s).

Laisser chauffer, dans le four préchauffé à 140°C, le plat d'eau pour le bain-marie.

Lorsque l'eau du bain-marie est à 70°C, y déposer la (les) terrine (s).

Surveiller leur (s) cuisson (s) avec une sonde (le foie gras n'aime pas avoir trop chaud !).

Dès que la température du foie atteint 50°C, les retirer.

Après cuisson, enlever le surplus de graisse.

Mettre sous une presse légère pour mettre en forme.

Puis placer au frais.

Consommer 5-7 jours après pour en obtenir le meilleur !

Ils ont envie d'essayer