Bouchées aux ris de veau, blancs de volaille et champignons de Paris

Préparez la garniture.

Lavez les ris, les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide. Portez à ébullition, cuire à frémissements pendant 2 mn, les égoutter, les dégraisser et les éplucher.

Pelez et émincez la carotte et l'oignon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les ris de veau, le vin blanc, 1/2 verre d'eau et le thym, salez, poivrez, faire cuire doucement 20 mn, laissez refroidir, coupez les ris en petits morceaux.

Coupez les blancs de poulet en petits cubes. Coupez, pelez et émincez en fines lamelles, les pieds des champignons. Mettre dans une casserole, les cubes de poulet et les lamelles de champignons, ajoutez de l'eau à mi-hauteur, salez, mettre une noisette de beurre et cuire 3 mn, égouttez.

Préparez la sauce.

C'est un roux blanc. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine, remuez au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Sur feu doux, ajoutez petit à petit le bouillon de volaille froid et mélangez. Poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu'à épaississement, cuire doucement 5 mn. Ajoutez la crème et le jaune d'oeuf, remuez doucement, salez, poivrez.

Préparez les bouchées.

Préchauffez le four à 180° ou thermostat 6.

Dans la sauce, mélangez tous les ingrédients composant la garniture (ris de veau, blanc de poulet et champignons), laissez chauffer à feu très doux, 3 mn, en remuant. Faire chauffer les bouchées à vide 10 mn, les garnir, enfournez 5 mn. Servir

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