Spaghetti aux Clovisses

Bonne journée à tous.

Une de mes plats préférés, dont il existe plusieurs versions comme d'habitude...

Cette recette, qui nous arrive de la région de Naples (Campania), selon la tradition, se cuisine avec les Palourdes (Vongola Verace - Venerupis decussata), mais étant donné que celles ci sont de plus en plus difficiles à pêcher, on trouve sur le marché d'autres qualités qui sont surtout d'origine Asiatique.

La plus petite (Dosinia exoleta), qui s'appelle "Lupino" en Italien, est probablement la meilleure coté goût, mais sa petite dimension fait qu'elle ne plait pas à tout le monde. Une discussion typique dans les familles Italiennes, et qui concerne ce plat, est celle de faire la sauce avec ou sans tomates.

Personnellement je fais parti de ceux qui préfèrent sans tomates, mais vous pouvez librement ajouter au bon moment (après avoir fait ouvrir les clovisses), des petits filets de tomates crues, mon conseil est de goûter les deux et ensuite de décider selon votre goût.

Ceci dit commençons.

La première chose à faire, c'est de mettre nos fruits de mer dans un récipient avec de l'eau salée pendant au moins deux heures (même toute la nuit si vous voulez) de façon à les purger. Ensuite il faudra faire bien attention à les sélectionner, et pour cela, je vous donne deux trucs : si vous prenez 5 ou 6 clovisses dans la main, et vous les remuées, elle vont s'entrechoquer avec un bruit sourd, mais attention, si une sonne "creux" elle doit être éliminée. Vous pouvez faire de même en les jetant une à une dans l'évier en acier. Ensuite il faut jeter toutes celles qui sont cassées. Autres petite chose, frappez les sur votre plan de travail du coté de l'ouverture de la valve, si du sable en sort... On jette.

Il suffit d'une clovisse pleine de sable ou pas assez fraiche pour vous gâcher votre plat, donc un peu d'attention avant vous donnera la sécurité nécessaire à la bonne réussite de la recette.

La cuisson des Clovisses est très rapide, donc nous allons de suite mettre nos pâtes à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante.

Quand l'eau bout, mettre les spaghetti et une cuillère à soupe de gros sel.

Pendant ce temps dans une grande poêle faite revenir l'ail avec un peu d'huile d'olive.

Quand il a blondi, éliminez le et mettez les clovisses directement dans la poêle, faites les revenir comme ça une minute et puis versez y un bon verre de vin blanc, et une bonne rasade de persil haché fin.

Couvrez le tout et faite cuire 3 ou 4 minutes couvert.

Ceci va ouvrir les fruits de mer.

Une fois qu'ils sont bien ouvert, retirez les coquillages de la poêle et mettez les de coté, en faisant bien attention d'éliminer ceux qui ne ce sont pas ouverts.

Pour ceux d'entre vous qui veulent de la tomate, c'est le moment de faire sauter les filets dans le jus de cuisson.

Quand les pâtes sont "Al dente", égouttez les rapidement et mettez les dans la poêle a feu vif, et faite les revenir dans la sauce en ajoutant juste un fil d'huile d'olive et eventuellement un peu d'eau de cuisson que vous aurez mis de coté.

Quand les pâtes se sont bien amalgamées à la sauce, mettez dessus les coquillages et faite sauter à feu vif encore une minute. Vérifiez le sel.

Saupoudrez de poivre moulu à l'instant et persil cru et servez chaud.

Accompagnez ce plat d'un vin blanc, sec.

Des petits détails.

On peut filtrer la sauce une fois enlevés les coquillages, et certain préfèrent même servir le fruit de mer décortiqué. Mais c'est à vous de voir.

Si vous voulez, vous pouvez aussi ajouter au dernier moment un peu de panure sur les pâtes, cela permettra à la sauce de bien s'accrocher.

Quand vous égouttez les spaghetti, gardez les bien mouillés avec l'eau de cuisson c'est plus facile de les faire sauter ensuite dans la poêle.

Bon appétit.