Ailes de raie à la fondue de poireaux

  Lavez, retirez le vert et coupez en rondelles les poireaux. Mettez-les a cuire dans une poele sur feu doux avec le beurre, sel, poivre, puis ajoutez la creme fraiche, laisser compoter. Epluchez et hachez les échalotes. Mettez -les dans une casserole sur feu trés doux avec le vin blanc, une pincée de sucre, sel, poivre concassé une demi cac. Faire réduire a sec, ajoutez le vinaigre de xérés et les baies roses. Retirez du feu. Dans une grande sauteuse faites bouillir le fumet avec une cas de gros sel, et un trait de vinaigre de cidre. Faites-y cuire les ailes de raie. Retirez bien la peau des ailes de raie. Dressez sur un plat de service, la fondue de poireaux. Dessus les deux ailes de raie, nappez -les de vinaigre a l échalotes et baies roses. Servez de suite.