Asperges blanches sauce mousseline chaude

Epluchez les asperges de la pointe vers la queue avec un économe. Les ficelez en botte. Mettre un grande fait tout avec de l eau salée, amener a frémisement. Faites-y cuire les asperges en surveillant, attention pas trop cuites. Les sortir, les refroidir sous un filet d eau froide. Puis les mettre sur une assiette au dessus d une casserole d eau tiéde, pour les avoir légerement chaude mais pas trop (maitrissez). Dans une petite casserole faire fondre le beurre, le clarifiez. Dans une petite casserole a fond épais les jaunes d oeuf, une cas d eau. Fouettez doucement, jusqu a ce que l appareil fasse ruban. Incorporez le beurre clarifié petite louche par petite louche. Ajoutez le jus de citron, sel, piment de cayenne. Montez dans un bol la creme fraiche en creme fouettée, incorporez-la à la sauce. . Rerservez au bain-marie jusqu au momment du service. Mettre sur un plat de service les asperges et la sauce mousseline en saucière.  Servez