Bulots en ceviche

Mettre a dégorger les bulots dans de l eau froide avec un peu de gros sel, puis les rincer et les brosser sous un filet d eau froide. Dans un faitout faire bouillir 1l d eau avec gros sel, les grains de poivre, une branche de thym, et un trait de vinaigre de cidre, amener a ébullition, faites-y cuire les bulots huit minutes, les retirer du feu, laisser refroidir 10 minutes. Les égouettez et les décoquiller. Epluchez et hachez les échalotes, sur feu moyen mettre une casserole avec une cas d huile d olive, faites transpirer les échalotes, sel, paprika, ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et les grains de coriandre. Amener a frémissement faire réduire, 5 minutes, puis ajoutez les capres, les bulots, le persil. Vérifiez l assaissonnement. . Retirez du feu laisser tiédir, mettre dans des verrines ou petits bols. Puis mettre au frais. Servir froid. Recette inspiré par le chef eric Guérin, merci a lui.