Calmar farci comme a collioure

Faire déssalez les anchois dans un bol d eau froide. Puis les ouvrir en deux, retirez l arete centrale, coupez-les en dés reserver. Nettoyez les calmars, retirez bien la plume du blanc d encornet, retirez le bec de la tete. Rincez-les. Coupez en dés les tentacules et la tete. Epluchez et hachez l oignon et la gousse d ail. Mettre sur feu moyen une sauteuse avec une cas d huile d olive, faites-y revenir l oignon, l ail, les dés de tentacules et de tete du calmar. Laisser cuire 7 a 8 minutes, ajoutez l estragon, les dés d anchois, thym émiété, le piment a votre convenance. Coupez les olives en rondelles, les tomates séchées en dés. Ajoutez les au mélange précedent ainsi que les capres. Mélangez bien. Remplir les poches de calmar, fermez avec des cures dents. Mettre une sauteuse sur feu vif, avec 2 cas d huile d olive, faites-y revenir les calmars, baissez le feu a moyen, mouillez avec le vin blanc, ajoutez un trait de pastis. Couvrez et laissez cuire 20 a 30 minutes. En retournant plusieurs fois, les calmars. Dressez sur un plat de service, arrossez du jus de cuison. Décorez de pluches de cerfeuil et de 2 rondelles de citron. Servez avec un riz pilaf.