Choucroute royale

Epluchez les oignons. E mincez 3 oignons. Rincez la choucroute a l eau froide. Passez sous l eau les jarrets. Mettre un faitout sur feu vif, avec les 2 jarrets, le bouquet garni, la gousse d ail, un oignon, les clous de girofle, 10 baies de genièvre, 12 grains de poivre, une cac de cumin, une de coriandre, une branche de céleri. Couvrir d eau a hauteur plus. Amenez a ébullition, écumez, baissez le feu a moyen. Poursuivre la cuisson a frémissements 2 heures environ. Epluchez et faites cuire a l anglaise les pommes de terre. Mettre une grande coccotte sur feu moyen avec 2 cas de saindoux, faites-y suer les oignons émincés. . Ajoutez la choucroute, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez 12 baies de genièvre, une cac de cumin, une de coriandre. Enfouissez dans la choucroute le lard fumé. Ajoutez 2 louches de cuisson des jarrets. Faire cuire une heure trente. Au bout d une heure, ajoutez a la choucroute la saucisse de morteau. Mettre une poele sur feu moyen avec une cas de saidoux, faites-y griller les saucisses blanches de tous cotés. . Coupez en tranches le kessler. Ajoutez a la choucroute : les tranches de kessler, les saucisses de francfort et les knacks d alsace. Coupez le lard en 4 morceaux, la morteau en deux. Dressez dans un grand plat de service : la choucroute, répartir dessus et autour, les viandes, les saucisses et les pommes de terre.  Servez