Coq au champagne

Epluchez et hachez les échalotes. Mettre sur feu moyen une cocotte avec une belle noix de beurre et une cas d huile, faites-y dorer les morceaux de coq, de tous cotés, ajoutez les échalotes, sel, poivre. . Singer avec deux cas de farine, mélanger bien, mouiller avec la bouteille de champagne et 20 cl de bouillon. Mélanger avec ue cuillère en bois, ajoutez le bouquet garni. Baisser le feu a doux, cuire deux heures a frémissements. Epluchez, coupez en cinq morceaux les carottes, puis les tournez (leur donner une forme d olive). . Mettez-les a cuire, sur feu trés doux dans une petite casserole avec une noix de beurre et 5 cl de bouillon de volaille, sel, poivre. Coupez le pied terreux des champignons, nettoyez-les avec une éponge humide, les émincer. Faites-les sauter dans une poele avec une noix de beurre, sel, poivre, flambez-les avec le cognac. . Mélangez dans un bol le jaune d oeuf avec la creme et de la noix de muscade rapée. Epluchez les pommees de terre et les faire cuire vapeur ou a l anglaise. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les carottes, leur jus, les champignons. . Enfin de cuisson, retirez les morceaux de coq, les carottes, lees champignons, les disposez dans un plat creux de service chaud, ajoutez le mélange creme et jaune d oeuf a la sauce, lisser bien. . La versez dans le plat du coq, les pommes de terre autour. Décorez de pluches de persil. Servez de suite.