Cotes de veau aux topinambours

Epluchez les topinambours, coupez-les plus grosses en deux dans le sens de la longueur. Mettre le bouillon de volaille dans une casserole avec gros sel sur feu moyen, faites-y cuire al dente les topinambours a petits frémissements. Epluchez les oignons sauciers. Mettre une grande poele sur feu vif avec 50 gr de beurre et une cas d huile, faites-y saissir des deux cotés les cotes de veau. Baissez le feu a moyen, arrossez de beurre de cuisson les cotes de veau. Laissez cuire 5 a 6 minutes. Flambez-les avec le cognac. Sortez-les de la poele, reserver sur assiette. A la place faites revenir les lardons avec les oignons. Déglacez la poele avec 2 louches de bouillon de cuisson des topinambours. Egouettez les topinambours. Les remettre dans une sauteuse avec une louche de leur bouillon de cuisson et 40 gr de beurre, sel, poivre. Laissez-les finir de cuire sur feu doux. Remettre les cotes de veau avec les oignons et lardons. Arrossez -les de jus, laissez rechauffer 3 a 5 minutes. Dressez sur un plat de service, les topinambours dessus les cotes de veau, les lardons, les oignons. Nappez de sauce. Servez.