Filet mignon de porc moutarde a l estragon

Eluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre sur feu moyen. Faire réduire a sec. Equettez et mixez l estragon. Ajoutez a la réduction d échalotes, le fond de veau la creme fraiche, laisser frémir 10 minutes. Baisser le feu a doux, incorporez 2 cas de moutarde et l estragon. Consever la sauce au bain marie. Mettre une grande poele sur feu vif avec une cas de graisse de canard ou de saindoux, faites-y dorer les filets migons de porc. Baisser le feu a doux, sel, poivre, le cognac, couvrir et laisser cuire 8 a 10 minutes. Sortir les filets mignons et laisser reposez 10 a 15 minutes au chaud. . Dans un plat de service, mettre deux louches de sauce, tranchez les filets mignons. Disposez sur la sauce les tranches de filets migons, nappez-les du reste de sauce. Servez de suite.