Paleron de boeuf sauce tomates aux olives vertes

Epluchez la carotte. Lavez le vert de poireau et la branche de céleri. Mettre dans un faitout l oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le vert de poireau, le céleri, le thym, la feuille de lauirier, gros sel, les grains de poivre, le morceau de paleron. Couvrir d eau a hauteur plus. Mettre le faitout sur feu vif amener a ébullition. Ecumez et baiser le feu a moyen. Faire cuire 2 heures trente a frémissements. Sauce Tomate : Emondez et concassez les tomates. Mettre une sauteuse sur feu moyen avec une cas d huile d olive, faites-y revenir l ail écrassé, ajoutez les herbes de provence, le concassé de tomate, le concentré de tomate, le paprika, sel, poivre. Puis ajoutez 3 louches de cuisson du paleron. Faire réduire de moitié. Sortir le paleron, le trancher en deux. Mixez la sauce tomate avec un mixeur plongeant. Ajoutez les olives vertes coupées en rondelles. Dressez dans un plat de service creux, la sauce tomate aux olives, possez ddessus les tranches de paleron.  Servez