Pavé de biche sauce aux morilles

  Faire mariner une nuit les pavés de biche avec le vin rouge, 5 cl de cognac, un brin de thym, un de persil, un vert de poireau, 5 baies de geniévre, un clou de girofle, une feuille de laurier, une gousse d ail écrassée, 5 grains de poivre. Le lendemain, sortir les pavés de bche, les épongez. Mettre la marinade avec ses aromates sur feu moyen a réduire de moitié. Egouettez et rincez les morilles. Filtrez la marinade, remettre dans la casserole avec le fond de veau sur feu trés doux. Mettre une poele sur feu vif avec une cas de graisse de canard et une noix de beurre, faites -y saissir et cuire a votre convenance les pavés de biche, sel, poivre. Flambez-les au cognac. Sortir les pavés de biche reservez sur assiette. A la place mettre les morilles, mouillez avec la sauce reduite, incorporez la creme fraiche et la gelée de groseilles. Dressez dans un plat de service, les pavés de biche, nappez de sauce aux morilles. Servez avec des pommes dauphines.