Salade de raie aux pommes de terre

Epluchez et hahez les échalotes. Epluchez les pommes de terre. Les faire cuire al anglaise (a l eau salée). Mettre dans une grande sauteuse, le fumet de poisson, gros sel, 10 cl de vinaigre. Amenez a ébulltion. Baissez le feu a moyen. Faites-y cuire l aile de raie a frémissements. Sortir la raie et éffilochez la, reservez. Faire la vinaigrette, dans un bol les deux moutarde, 2 casde vinaigre de cidre, sel, poivre, émulsionnez avec 15 cl d huile. Ajoutez les échalotes. Coupez les pommes de terre en rondelles dans un plat de service creux. Arrossez de la moitié de la vinaigrette, parsemez d une cas de persil haché. Disposez dessus la raie éffilochée, arrossez du reste de vinaigrette, parsemez de capres et de persil. Servez cette salade tiède ou froide.