Sauce choron

Epluchez et hachez les échalotes. Effeuillez l estragon. Hachez-le. Mettre les échalotes, la moitié de l estragon, sel, vinaigre, le poivre concassé dans une petite casserole. Faire réduire sur feu doux presque a sec. Mettre a fondre le beurre dans une petite casserole, et clarifié-le. Eliminez l écume blanche et le petit lait qu est au fond de la casserole. Remettre la casserole avec la réduction sur feu trés doux avec les jaunes d oeufs. Fouttez régulierement jusqu a obtenir un mélange cremeux qui adhere aux branches du fouet. Hors du feu incorporez le beurre par petite louche. Sans cessez de fouetter incorporez le concentré de tomate, le reste d estragon, une pincée de paprika. Mettre en saucière. Servir cette sauce avec des entrecotes grillées ou une darne de saumon.