Sauce poivrade et sauce grand veneur

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 1h

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (6 personnes):

50cl de bouillon de volaille ou de boeuf,100gr de lard gras,2 os de veau a jus,os et parure du gibier,un tendron de veau de 100gr de tendron de veau,un oignon hachée,une carootte hachée une branche de céleri haché,10cl de vinaigre de vin vieux,60gr de farine,une gousse d ail,40cl de marinade du gibier,sel,bouquet garni,3 cuilléres a café de poivre concassé,5cl de cognacPOUR LA SAUCE GRAND VENEUR;3 cuilléres de gelée de groseilles et 10cl de creme fraiche

Préparation:

Dans une casserole a fond épais, mettez a fondre doucement le lard coupés en dés. Ajouter les parures et les os du gibier, les os de veau, le tendron coupés en gros dés, les légumes. Lorsque tout est bien dorés, arroser de vinaigre, laisser évaporer. Puis saupoudrer de farine, faire colorer en mélangeant sur le feu. Ajouter l ail écrasée, les 40 cl de marinade du gibier, le bouillon, sel et le bouquet garniLaisser cuire sur feu trés doux sans couvrir, pendant 1 heure 15 a 30 afin obtenir une sauce réduite, une demi heure avant la fin de cuisson ajouter le poivre concassé. . Avant de servir, passer la sauce au chinois étamine, enpressant bien pour extraire tout le jus posible, remettre la sauce sur le feu, ajouter le cognac. POUR LA SAUCE GRAND VENEUR : meme base sauf pas de poivre concassé, seulement poivre du moulin, au momment d ajouter le cognac ajouter les 3 cuilléres a soupe de gelée de groseille et la creme fraiche. Servir en sauciére ou napper le gibier.