Sauté de cerf sauce aux airelles

Epluchez et émincez les échalotes. Epluchez et degermez la gouusse d ail. Mettre dans un plat creux le cerf a mariner une nuit avec le vin rouge, le cognac, le quatre épices, les échalotes, la gousse d ail, le bouquet garni, poivre du moulin. Le lendemain égouettez les morceaux de cerf, avec sa garniture aromatique. Faire bouillir la marinade dans une casserole sur feu vif, écumez. Laissez réduire 15 minutes a feu doux Mettre une cocotte sur feu vif avec une cas de graisse de canard faites-y revenir les morceaux de cerf avec les échalotes, sel, poivre. Singez avec la farine, puis mouillez avec la marinade filtrée et le fond de veau, baissez le feu. Couvrir et cuire une heure 15 en surveillant et en remuant de temps en temps. Incoporez la gelée de groeilles et les airelles avec leur jus rendu. Ajoutez en mélangant doucement avec une cuillére en bois 20 gr de beurre et un carré de chocolat. Copez en triangles le pain de mie. Faites le toaster. Dressez dans un plat de service creux le sauté de cerf, décorez avec les triangles de pain de mie et les pluches de persil. . Servir avec des pommes dauphines.