Roti de cerf aux girolles

Préparez la marinade la veille : Dans un petit plat a four, mettre le vin rouge, le cognac, les épices, 2 branches de thym, une feuille de laurier, le céleri, la gousse d ail écrassée, la mignonette. Disposez dedans le roti de cerf, filmez et mettre au frais une nuit, tournez une ou deux fois le roti. Le lendemain, sortir le roti, éssuyez-le avec un papier absorbant. Four a 160 degrés. Mettre une cocotte sur feu moyen avec 2 cas de graisse d oie, faites-y dorer de tous cotés le roti, sel. Mouillez avec la marinade avec ses aromates. Couvrir et enfournez pour 20 a 30 minutes. Pendant ce temps, coupez les pieds terreux des girolles et nettoyez-les avec un linge humide. . Epluchez et hachez les échalotes. Mettre une poele sur feu vif avec une cas de graisse d oie, faites-y revenir les girolles avec les échalotes, sel, poivre. Baissez le feu finir la cuisson en surveillant. Sortir la cocotte du four. Retirez le roti de cerf, reservez au chaud. Filtrez le jus de cuisson dans une petite casserole. Mettre sur feu moyen, incorporez le fond de veau, faire réduire d un tiers. Ajoutez la creme fraiche et la gelée de grosseilles. Réctifiez l assaisonnement. Tranchez le roti. Dressez sur un plat de service : au milieu les tranches de roti nappées de sauce. Autour les girolles. Servez.

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