Sauté de chevreuil sauce grand veneur

Epluchez et hachez les échalote. Epluchez et coupez l oignon, la carotte. Emincez le vert de poireau. La veille faire mariner le sauté de chevreuil dans un grand plat creux, avec la couenne de jambon, le vin rouge, les légumes, une branche de thym, une feuille de laurier, les clous de girofle, poivre du moulin. Le lendemain égouettez la viande. Mettre sur feu vif une sauteuse, faites -y revenir avec un trait d huile, la couenne de jambon, les légumes, puis ajoutez une cas de farine mélangez bien mouillez avec le vin rouge de la marinade, ajoutez les aromates. Baisser le feu faire réduire de moitié, filtrez avec un chinois étamine. Remettre la sauce dans une casserole sur feu doux, ajoutez le fond de veau faire réduire de moitié, en remuant souvent. Mettre sur feu vif une sauteuse avec une noix de beurre et un trait d huile, faites-y revenir le sauté de chevreuil, sel, poivre, flambez avec le cognac. Ajoutez la sauce, faire cuire a feu trés doux 7a 10 minutes environ, la viande doivent etre trés tendre. Ajoutez la creme fraiche et la gelée de groseille, rectifiez l assaissonnement si besoin. Dressez dans un plat de service creux le sauté de chevreuil avec sa sauce. Décorez avec des croutons toastés.

Ils ont envie d'essayer