Tatin Pommes Camembert - Espuma de Cidre

1. Tatin Pommes Camembert :

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Prendre un moule à manqué ou des moules individuels. Couper des disques de papier sulfurisé et les placer au fond du ou des moules.
Etaler la moitié du beurre fondu au fond du moule et beurrer les côtés (ou à chaque étape répartissez sur les 4 moules). Saupoudrer le fond de sucre roux pour préparer la caramélisation.
Rincer, évider les pommes puis les couper en 16 quartiers. Former des rosaces serrées dans les moules avec les quartiers de pommes, il ne doit pas y avoir d’espace. Vous pouvez éventuellement réaliser deux couches superposées. Verser le reste du beurre fondu.
Retirer les croûtes des coins et du tour du camembert. Couper en lamelles et les étaler par-dessus les pommes. Ciseler les herbes et en verser l’équivalent d’une cuillère à café. Poivrer.
Sortir la pâte feuilletée, l’étaler et découper des disques dépassant la taille du moule de 2 cm de chaque côté.
Etaler la pâte par-dessus dans le moule et façonner les bords en les rentrants, de manière à ce que les bords soient bien « étanches » et que la préparation ne remonte pas par-dessus.

Piquer la pâte, enfourner 30 minutes.

Dans une casserole, verser la crème et le cidre doux et faire chauffer à feu moyen en fouettant jusqu’au début d’ébullition. Verser dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et mettre au frais (ou dans un bac à glace).

Sortir la tarte du four et laisser poser 10 minutes avant de démouler en la retournant dans l’assiette.
Servir avec du mesclun ou de la roquette, assaisonné avec une vinaigrette au vinaigre de cidre.
Injecter une deuxième cartouche dans le siphon et verser l’espuma dans un petit récipient.

Accompagner ce plat de préférence avec du cidre… Bon appétit !

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