Gâteau basque d'Itxassou

Itxassou, un nom que je n'arrive même pas à prononcer, est une petite ville du Pays Basque.

Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Cassez 2 œufs en séparant le blanc du jaune, réservez les 2 blancs, mettez les jaunes au centre de la fontaine avec le troisième œuf entier. Ajouter 200 gr de beurre ramolli coupé en petits morceaux, le sucre et un peu de zeste de citron finement râpé. Travaillez rapidement le tout pour bien amalgamer. Vous devez obtenir une pâte assez ferme. Laissez-la reposer 2 h au frais.

Beurrez le moule à tarte puis saupoudrez-le légèrement de farine. Divisez la pâte en 2 parts inégales (2/3 - 1/3). Etalez la plus grosse sur une table farinée puis tapissez-en le moule à tarte en confectionnant du bout des doigts, un gros bourrelet régulier tout autour.

Garnissez de confiture de cerises en mettant le plus possible de fruits.

Etalez le reste de pâte et recouvre-en le tout. Soudez les bords en les pinçant du bout des doigts mouillés avec le bourrelet de pâte. Percez la surface 5 ou 6 fois à l'aide d'un couteau de cuisine.

Dorez avec les blancs d'œufs à l'aide d'un pinceau et sans appuyer.

Décorez avec les dents d'une fourchette légèrement inclinée par rapport à la pâte.

Enfournez pour 35 mn dan le four préchauffé à 225°.

Laissez refroidir complètement avant de démouler.

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