Gâteau meringué aux groseilles à maquereau

Pour la pâte, tamiser la farine sur le plan de travail. Travailler le beurre coupé en petits morceaux avec le sucre, le jaune d’œuf et le zeste de citron. Incorporer rapidement la farine. Envelopper la pâte de film plastique alimentaire et la laisser reposer environ 1 h au réfrigérateur. Beurrer légèrement un moule à charnière de 26 cm de diamètre. Abaisser les 2/3 de la pâte en un disque de même diamètre et en foncer le fond du moule. Piquer la pâte plusieurs fois avec une fourchette et la pré cuire 20 mn au four préchauffé à 200°.

Entre temps, trier les groseilles à maquereau et les laver brièvement. Les laisser égoutter et les équeuter. Lisser la fécule avec le sucre et la moitié du vin blanc. Porter le reste de vin blanc à ébullition. Incorporer la fécule délayée et porter une fois à ébullition. Retirer la casserole du feu. Ajouter les groseilles et le jus de citron. Mélanger et laisser tiédir.

Laisser légèrement tiédir le fond en pâte brisée. Avec le reste de pâte abaisser une bande de 3 à 4 cm de large. En foncer le bord du moule en la pressant contre le fond précuit. Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre petit à petit et continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Pour terminer, incorporer le jus de citron.

Répartir la masse aux groseilles sur la pâte. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une grande douille et décorer le dessus du gâteau en faisant des bandes. Faire cuire le gâteau 30 à 35 mn au four préchauffé à 200°. Laisser refroidir le gâteau puis le démouler sur un plat de service.

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