Rondelle de bûche

Le 1 er jour.
L’insert à la poire :
– 450 G de purée de poire.
– 1 Cuillère à soupe d’alcool de poire.
– 6 Gr de feuilles de gélatine.
1 Moule ou 1 cercle de 24 cm de Ø tapissé de papier film.
Pour la purée de poire j’ai fait cuire à feu doux (car je n’ai pas ajouté d’eau) 660 gr de poire épluchées et épépinées coupée en tout petits morceaux. J’en ai mixé les 3/4 et j’ai laissé le reste en morceaux pour avoir un peu de croquant.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Faire chauffer 4 cuillerées de confiture de poire et y faire dissoudre la gélatine.
Mélanger avec le reste de purée de poire.
Ajouter l’alcool de poire et bien mélanger.
Couler la préparation dans le moule et mettre au congélateur.

La ganache au chocolat noir :
– 100 G de chocolat noir (j’ai pris du chocolat à dessert).
– 340 G (120 g + 220 g) de crème fleurette.
Faire fondre le chocolat avec 120 g de crème (quelques secondes au micro-ondes pour moi).
Bien mélanger pour lisser la préparation.
Ajouter le reste de crème froide et bien mélanger.
Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
La ganache au chocolat blanc :
– 150 G de chocolat blanc.
– 310 G (80 g + 230 g) de crème fleurette.
Faire fondre le chocolat blond avec 80 g de crème (quelques secondes au micro-ondes pour moi).
Bien mélanger pour lisser la préparation.
Ajouter le reste de crème froide et bien mélanger.
Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le biscuit moelleux :
– 60 G de beurre.
– 2 Œuf.
– 60 G de sucre en poudre.
– 1 Càc d’arôme de citron.
– 200 G de farine.
– ½ Sachet de levure chimique.
– 60 G de lait.
– 40 G de crème épaisse.
1 Cercle ou 1 moule de 24 cm de Ø tapissé de papier cuisson.
Préchauffage du four à 170°C.
Faire fondre le beurre sans le laisser trop chauffer.
Travailler au fouet l’œuf avec le sucre en poudre et la vanille.
Tamiser sur le mélange la farine et la levure.
Ajouter le lait, la crème puis le beurre fondu tiède.
Bien mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse.
Verser la pâte dans le cercle.
Enfourner pour 15 minutes environ.
Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Envelopper le biscuit et le réserver. (Je l’ai mis au congélateur).
Jour 2
1 Cercle à entremets de 25 cm de Ø et de 6 cm de hauteur.
Entourer le cercle de papier film et le déposer sur une plaque, elle aussi recouverte de papier film. (1 ttention le cercle doit être posé sur la plaque et pas filmé avec).
Fouetter la ganache au chocolat jusqu’à ce qu’elle ait une texture moelleuse.
(De ne pas fouetter trop longtemps pour ne pas faire « trancher la crème).
À l’aide d’une petite spatule, garnir tout le tour du cercle d’une couche de ganache en essayant de le faire uniformément.
Mettre au congélateur jusqu’à ce que le chocolat durcisse (2 bonnes heures pour moi). (si vous trouvez que votre chocolat est trop fin vous pouvez en remettre une deuxième couche et remettre au congélateur jusqu’à ce que cette deuxième couche durcisse).
Au bout de ce temps, fouetter la ganache au chocolat blanc jusqu’à ce qu’elle ait une texture moelleuse.
(De ne pas fouetter trop longtemps pour ne pas faire « trancher la crème).
Retirer le film qui protégeait la plaque et le remplacer par un film propre.
Appliquer la ganache chocolat blanc sur tout le tour du cercle, sur la ganache au chocolat et sur le fond du cercle.
À l’aide d’une fourchette, faire des stries en cercle sur le fond pour imiter les veines du bois. (on doit voir la plaque du fond à travers le chocolat).
Mettre au congélateur pour laisser durcir (encore environ 2 heures).
La mousse aux marrons :
– 6 G de gélatine en feuille.
– 110 G de lait.
– 440 G (110 g + 360 g) de crème fleurette.
– 12 G de Maïzena ®.
– 2 Œuf.
– 290 G de crème de marron.
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
Dans une casserole mettre le lait, 110 g de crème fleurette, la maïzena et les œuf. Battre pour avoir une crème homogène. Mettre la casserole sur le feu et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (crème pâtissière).
Incorporer la gélatine bien essorée et la faire dissoudre en remuant.
Mélanger avec la crème de marron et mixer quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
Fouetter en chantilly les 165 g de crème restante. Mélanger délicatement à la spatule la chantilly et la crème aux marrons.
Verser les ¾ de la mousse aux marrons dans le cercle (Avec une spatule bien appuyer au fond pour que la mousse aux marrons passe bien a travers les stries et qu’on la voit lorsque le gâteau sera démoulé).
Sortir l’insert poire du congélateur et l’enfoncer dans la crème.
Couvrir avec le reste de la mousse.
Déposer le biscuit dessus.
Filmer et déposer au congélateur. (je l’ai congelé puis placé dans un très gros sac de congélation).
La veille du Jour J.
Démouler la Bûche rondin de bois sur le plat de service.
Laisser dégeler au réfrigérateur.
Sortir l’entremets à température ambiante 30 minutes avant de le servir.

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