Biscuit à la crème et aux cerises

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter les amandes en poudre et le cacao, mélanger. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, les ajouter avec précaution à l’aide d’une spatule au mélange précédent.

Sur une plaque à biscuit roulé placer une rehausse à biscuit. La garnir de papier sulfurisé et y verser la pâte. Cuire le biscuit au four préchauffé à 200° pendant 25 mn. Laisser refroidir le biscuit puis le couper le horizontalement en deux.

Laisser égoutter les griottes en recueillant 400 ml de jus. Porter le jus des griottes à ébullition avec le sucre. Lisser la fécule avec un peu d’eau froide et l’ajouter au jus de griotte. Porter une fois à ébullition. Mélanger le jus épaissi avec les griottes, le kirsch et le jus de citron. Laisser tiédir.

Battre la crème fraîche en chantilly avec le sucre et le cremfix. Badigeonner le fond de biscuit inférieur des 2/3 de la compote de griottes, puis d’une bonne moitié de la chantilly. Superposer le second fond de biscuit.

Réduire le reste de compote de griottes en purée à l’aide d’un mixeur et en badigeonner le biscuit. Badigeonner le bord du biscuit de chantilly. Dresser des rosettes de chantilly sur le pourtour du biscuit et décorer selon votre goût.

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