Gâteau aux griottes du Prince Eugène

J’ai trouvé cette recette sur « les bonnes recettes d’autrefois hors série n°6 ».

Un fond moelleux aux amandes, des griottes et une chantilly craquante : tels sont les secrets de ce dessert d’origine viennoise. On peut le parfumer selon les goûts avec un peu de kirsch.

Comme d’habitude j’ai fait quelques petites modifications à la recette originale.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et monter les blancs en neige ferme. Travailler les jaunes d’œufs avec le beurre à température ambiante et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Mélanger la farine avec le cacao et la levure chimique. Tamiser ce mélange et ajouter les amandes. Incorporer ce mélange cuillerée par cuillerée à l’appareil aux jaunes d’œufs. Ajouter les blancs d’œufs et les incorporer soigneusement avec précaution.

Verser la pâte dans un moule à charnière d’environ 26 cm de diamètre et la lisser. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 40 mn.

Laisser refroidir puis démouler le biscuit sur une claie à pâtisserie.

Evider le biscuit au centre de façon à obtenir un bord de 3 cm de large sur un fond de 1 cm d’épaisseur au centre.

Prélever une petite quantité de jus de cerise et lisser la fécule avec ce jus. Porter à ébullition les griottes avec le jus, ajouter la fécule et porter à ébullition puis laisser tiédir.

Entre-temps, faire griller les 2/3 de la partie évidée du biscuit réduite en miettes dans une poêle sans ajouter de graisse. Battre la crème liquide en chantilly en mettre quelques cuillérées de côté puis incorporer les miettes de biscuit refroidies dans le reste de chantilly.

Remplir la partie creuse du biscuit avec les griottes puis recouvrir le dessus du gâteau avec la crème en formant une coupole. Répartir la chantilly mise de côté sur le tour du biscuit.

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