Couscous de julie Andieu

Couvrez les pois chiches avec de l'eau et laissez-les se réhydrater pendant 12 heures au frigo. Le lendemain préchauffez le four à 140 degrés chaleur tournante. Entaillez l'épaule jusq'uà l'os en 2 endroits (pour créer plus de parties croustillantes et dorées). Mélangez le raz-el-hanout avec l'huile de tournesol et enduisez votre épaule de ce mélange. Déposez-la sur la plaque du four et laisser cuire 2 heures en la retournant à mi-cuisson.

Inutile d'arroser mais ajoutez un peu d'eau sur la plaque si les graisses brûlent. Pendant ce temps, versez 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte et quand elle est bien chaude, faites dorer le collier et les pilons de tous côtés après les avoir saupoudrés de cumin. Ajoutez alors 3 litres d'eau et l'oignon pelé entier. Portez à frémissement sans atteindre l'ébullition. Pendant ce temps, concassez les graines de cardamome et déposez-les dans une petite étamine propre, nouée d'un élastique et ajoutez égallement dans cette étamine les poivres, le gingembre, la badiane, les clous de girofles et le bâton de cannelle.

Refermez l'étamine pour enfermer toutes les épices et plongez l'étamine dans le bouillon. Ecumez et lorsque l'écume ne se forme plus, ajoutez le safran et la coriandre faîche bien ficelées. Couvrez et laissez frémir 45 minutes (attention à ne jamais porter à ébullition pour que la viande reste tendre et mouelleuse. Pendant ce temps, pelez 4 oignons, émincez-les et faites-les fondre avec 4 cuillères d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de graines de cumin. Arrosez avec 1/2 litre d'eau et laissez cuire jusquà ce que l'eau soit presque évaporée.

Lavez les légumes, pelez les carottes et les navets, le potiron, et le chou blanc. Coupez les courgettes en 4. Au bout de 45 minutes de frémissement, intégrez les carottes, le chou et les navets, 15 minutes plus tard, ajoutez les fèves et le potiron, 10 minutes plus tard, ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Egouttez les légumes et la viande, jetez les condiments (oignon, coriandre et épices) et gardez au chaud. Versez le bouillon dans u cuit vapeur et portez à ébullition.

Pendant ce temps, versez 75 cl. d'eau et une cuillère à café de sel fin sur la semoule et mélangez entre vos doigts jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que les graines se détachent les unes des autres. Placez le panier sur un linge, versez- y la semoule, et placez le panier sur le couscoussier sans le couvrir. Quand la vapeur s'échappe au travers du panier, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Remuez la graine entre vos doigts (en passant régulièrement vos mains sous l'eau froide).

Faites cuire à nouveau 15 minutes et séparez à nouveau la semoule. Ajoutez le beurre, salez légèrement et dressez sur un plat. Effeuillez les fanes de carottes, lavez-les et sechez-les, hachez-les grossièrement au couteau et passez-les 15 minutes à la vapeur. Vous les mélangerez à la semoule une fois q'uelle sera cuite poue une agréable saveur acidulée. Déposez les légumes, la viande, saupoudrez de coriandre et accompagnez des oignons confits.

Ils ont envie d'essayer