"Braisade" de boeuf

L'avant veille :

Couper le jumeau en gros cubes de cinq par cinq centimètres ;

Séparer les couches, gras, os et maigre du plat de cote ;.

Dans un jatte ou autre récipient en terre cuite ou verre, mettre les morceaux de boeuf avec le gros sel, la moitiée des épices, et deux feuilles de laurier et le salpêtre, recouvir d'un litre d'eau faire en sorte que les morceaux baigne bien dans la saumure (mettre un poids si nécessaire dessus pour bien que la saumure recouvre toute la viande).

Mettre ce récipient dans un endroit frais (dix degrés environ), (on peut très bien préparer cette saumure de viande une semaine à l'avance), (il s'ajit ne l'oubliont pas d'une ancienne préparation pour la conservation des viandes, si vous souhaiter le faire à l'ancienne il faudra tripler la quantité de sel, et augmenter aprés le temps de déssalage), pas de "frigo" ;.

Deux jours aprés mettre à déssaler la viande dans un grand seau d'eau froide, renouvelller toutes les deux heures deux fois de suite (six heures environs), pour savoir si la viande est suffisament désalller couper en deux un gros morceau de jumeau et gouter ue lammelle fine, c'est encore le meilleur indicateur !

Egoutter la viande, la faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre durant une bonne demie heure, jeter au fur et a mesure l'eau rendu par la viande, ne chercher pas à la faire prendre couleur, ceci se fera lors de la deuxième cuisson, dans cette opération on cherche seulemnt à resserrer les chaires et à faire sortir l'eau de la viande.

Dans un cocotte en terre, ou en fonte (pas de marmite en alu, ni de cocotte minute, ni autre "merde en pyrex ou inox... !!!) faire fondre les échalotes avec la graisse rajouter les morceaux de viande et risoller quelques dizaines de miniutes la viande en retournant sans cesse les morceaux, ajouter le reste des épices avec une demie verre de vin vin ou de cidre ; faire cuire à l'étouffé (braisé) avec la cocotte sur l'arrière ddu fourneau, ou au four à 160 degrés pour les citadins ne posédant pas malheureusement du merveilleux fourneau de cuisine en fonte, sans lequel je ne saurai même pas faire des oeufs au plat...

Laisser mijoter deux heures et demie à trois heures en arrosant régulièrement de cidre ou de vin retourner aussi régulièrement les morceaux.

Pendant ce temps éplucher vos pommes de terre et éboullanter celle-ci durant un quart d'heure dans de l'eau saler (une grosse cuilière à soupe de gros sel pour deux litres d'eau).

Sorter les pommes de terre de leur eau bouillante et passer les rapidement sous l'eau fraiche pour intrompre la cuisson de celle-ci ayant déja démarrée par l'ébulition.

Au bout des trois heures environ rajouter les pommes de terre dans la coocotte avec les deux autres feuilles de laurier et le calvavdos (la goutte comme nous disont en Noramndie), laisser mijoter encore un bone heure, SANS JAMAIS bouillir.

Votre plat sera prêt à être deguster !

Encore meilleur, laisser le refroidir une heure ou deux et réchauffer le (très doucement) juste avant de le servir il ne sera que meilleur.

Ils ont envie d'essayer