Le mille-feuilles chocolat praliné
Du croustillant avec une pâte feuilletée caramélisée, du fondant avec une ganache au chocolat au lait praliné.
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
200 gr de pâte feuilletée
20 gr de farine
20 gr de sucre glace
Le praliné :
50 gr de ce praliné
Les ganaches ( garniture et coulis ) :
100 gr de chocolat lacté de couverture
85 gr de crème liquide
1 demi fève de Tonka
Préparation:
La ganache pralinée de garniture :
- Mettez 35 gr de crème liquide dans une petite casserole, faites chauffer sur un feu doux.
- Pesez 50 gr du chocolat et mettez-le dans un cul-de-poule.
- Quand la crème arrive à ébulition, versez-la sur le chocolat.
- Ajoutez votre praliné, lissez à l’aide d’un fouet.
- Réservez au frais au moins 6 heures, idéalement une nuit.
La ganache coulis Tonka :
- Mettez 65 gr de crème liquide dans une petite casserole, faites chauffer sur un feu doux.
- Pesez 50 gr du chocolat et mettez-le dans un cul-de-poule.
- Rapez la demi fève de Tonka sur le chocolat.
- Quand la crème arrive à ébulition, versez-la sur le chocolat.
- Lissez à l’aide d’un fouet.
- Réservez au frais au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Le lendemain ou au moins 6 heures après :
- Videz, à l’aide d’une maryse, la ganache coulis Tonka (en premier) dans votre batteur.
- Fouettez, montez la ganache. La texture doit être comme sur la photo.
- Débarrassez cette ganache dans votre poche à douille à l’aide de la maryse.
- Réservez au frais.
- Effectuez la même opération avec la ganache pralinée.
CUISSON ET DÉCOUPE DE LA PÂTE FEUILLETÉE.
- Sortez votre pâte feuilletée du frigo 30 minutes avant afin de la tempérée.
- Préchauffez votre four à 180°.
- A l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1 demi cm.
- Enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur une plaque à four munie d’une feuille de papier sulfurisé.
- Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
- Recouvrez la pâte d’une seconde feuille de papier sulfurisé.
- Mettez la seconde plaque à four au-dessus, comme pour l’empêcher de monter trop.
- Enfournez pour environ 30 min.
- Quand la pâte commence à colorer, retirez la seconde plaque et la feuille de papier sulfurisé.
- Saupoudrez de sucre glace.
- Remettre au four pour environ 20 minutes afin de caraméliser le sucre.
- Quand toute la pâte est bien caramélisée, sortez-la du four et laissez reposer à température ambiante.
- Quand la pâte est presque froide mais encore un peu tiède, découpez des carrés ou rectangles à l’aide du couteau-scie délicatement. Il faut scier très doucement pour ne pas briser la pâte.
- Il vous faut 4 étages par personne donc arrangez-vous pour découper 16 portions de pâte.
- Réservez à température ambiante.
DRESSAGE À L'ASSIETTE.
Pour un dressage à l’assiette à table, devant vos convives :
- Préparez un plateau avec les 2 poches de ganache, la passette avec du sucre glace, les découpes de pâte feuilletée caramélisée, une cuillère à soupe et les 4 assiettes.
- Dans la première assiette, devant vos amis, mettez un petit dome de ganache coulis à la Tonka.
- A l’aide de la cuillère, écrasez et étalez le dome, comme une virgule.
- Posez une première découpe de pâte feuilletée au bout de la virgule.
- Garnissez de 2 ou 3 boudins de ganache pralinée.
- Déposez une seconde découpe de pâte, garnissez et répétez cette étape une 3 ème fois.
- Déposez le 4 ème étage de pâte et saupoudrez de sucre glace, servez.
- Répétez cette étape sur chaque assiette, succès garanti !
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Une portion (env. 120 g) :
Calories 529 kcal
Protéines 5,9 g
Glucides 53,4 g
Lipides 30,9 g
Publié par lacuisinedeben