Une émulsion Noilly-prat pour sublimer vos coquillages
Aujourd’hui, j’ai envie de vous proposer une sauce au Noilly-Prat qui vous permettra de sublimer vos coquillages cuits…
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Ingrédients (6 personnes):
3 échalotes1/4 de verre de vinaigre de vin rouge1 verre de Noilly-Prat3/4 de verre de bouillon de volaille ou fumet de poisson1 verre de crème liquide entière30 gr de beurre1 demi cuillère à café d’agar-agarUn peu de sel et poivre blanc
Préparation:
- Préparez tous vos ingrédients.
- Ciseler vos échalotes grossièrement.
- Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre.
- Mettez sur un feu moyen. Nous allons faire une réduction à sec. Il faut qu’il n’y ait plus de vinaigre donc démarrez sur un feu moyen mais rapidement, baissez le feu pour finir la réduction tout doux.
- Quand il n’y a plus du tout de vinaigre, déglacez avec le Noilly-Prat, laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le bouillon de volaille ou le fumet de poisson, laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème liquide, l’agar-agar et un peu de sel et poivre, laissez réduire de moitié.
- Mixez la sauce avec le beurre dans le blinder ou à l’aide du bras-mix pour lisser la sauce.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Mettez la sauce dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Pour le service, secouez votre siphon énergiquement et recouvrez vos coques, palourdes, couteaux cuits de cette sauce, servez immédiatement.
Idéalement, ajoutez la sauce à table, directement devant vos invités !
SUR LE BLOG: http://lacuisinedeben.com/sauce-emulsion-noilly-prat/
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Une portion (env. 60 g) :
Calories 91 kcal
Protéines 0,6 g
Glucides 1,9 g
Lipides 8,1 g
Publié par lacuisinedeben