Le big chou praliné

1. Dans la cuve du robot batteur (fouet), mettez 25 gr de beurre pommade, le sucre cassonade et 35 gr de farine.


2. Faites tourner en vitesse 1 puis en vitesse 2 afin de rendre la masse homogène.


3. Formez une boule avec un peu de farine, filmez et réservez au frais.


4. Dans une casserole, mettez 65 gr de lait, 65 gr d’eau et 65 gr de beurre et la pincée de sel.


5. Mettez sur un feu doux afin de chauffer et fondre le beurre.


6. Quand le beurre est fondu, ajoutez 85 gr de farine, hors du feu, mélangez.


7. A l’aide d’une maryse, séchez la pâte en la mettant sur le feu tout en la travaillant. Quand la pâte forme une boule qui se décolle parfaitement des bords de la casserole, mettez la pâte dans la cuve du robot batteur (fouet).


8. Tout en fouettant, ajoutez les 3 oeufs entiers 1 à 1.


9. A l’aide d’une maryse, mettez la pâte à choux dans une poche à douille plate.


10. Plaquez vos big choux sur une plaque à four munie d’une feuille de papier sulfurisé.


11. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie et d’un peu de farine, étalez la pâte à craquelin sur le plan de travail sur une épaisseur d’environ 3 millimètres.


12. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds de pâte à craquelin de la taille de vos choux.


13. Disposez sur chaque chou un rond de pâte à craquelin.


14. Enfournez de 25 à 35 minutes en fonction du four.


15. Laissez refroidir avant de décoller les choux de la plaque.


16. Réservez à température ambiante, à l’air libre.


17. Dans un siphon, mettez la crème liquide, le sucre glace et 1 gousse de vanille grattée.


18. Réservez le siphon de chantilly vanille au frais.


19. Dans une casserole, mettez 1/4 de litre de lait avec 1 gousse de vanille grattée.


20. Mettez sur un feu moyen.


21. Dans un cul-de-poule, mettez les 2 jaunes d’oeufs et les 50 gr de sucre, fouettez afin de blanchir le mélange.


22. Ajoutez les 10 gr de farine et la maïzena, fouettez pour lisser la masse.


23. Versez le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant.


24. Remettez dans la casserole et cuisez quelques minutes afin d’épaissir le mélange.


25. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais environ 1 heure.


26. Réalisez le praliné en suivant cette recette.


27. Dans la cuve du robot batteur (fouet), mettez 150 gr de beurre pommade.


28. Fouettez le beurre 2 minutes.


29. Ajoutez le praliné, fouettez 2 minutes.


30. Ajoutez la crème en 3 fois, tout en fouettant.


31. Quand la crème est bien lisse, mettez-la dans une poche à douille.


32. Réservez au frais.

Juste avant de servir :

1. Découpez les choux en 2 à l’aide d’un couteau-scie.


2. Mettez la base au milieu d’une assiette ronde.


3. Garnissez la base de crème praliné.


4. A l’aide du siphon, garnissez de crème chantilly vanille.


5. Refermez le chou avec le chapeau.


6. Saupoudrez de sucre glace.


7. Faites la même chose sur chaque chou.

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