Le carpaccio d'ananas à la vanille

1. Préchauffez le four à 85°C.


2. Dans la cuve du robot batteur (fouet), mettez les blancs d’oeufs et le sucre glace.


3. Faites tourner en vitesse 1 quelques secondes puis en vitesse 2.


4. A l’aide d’un petit chalumeau, chauffez la cuve en balayant de gauche à droite sans trop insister pendant environ 1 à 2 minutes en fonction de la puissance du chalumeau. La meringue suisse se fait normalement dans un bain-marie mais cette méthode fonctionne bien et elle est plus rapide.


5. Laissez la meringue monter jusqu’à complet refroidissement et surtout jusqu’au bec d’oiseau.


6. A l’aide d’une maryse, mettez la meringue dans une poche à douille plate.


7. Plaquez vos dômes de meringues, comme des big macarons.


8. A l’aide du chalumeau, colorez légèrement les meringues avant d’enfourner. C’est cette action qui va vous permettre d’obtenir des meringues croquantes autour et style chamallow à l’intérieur.


9. Enfournez pour 45 minutes.


10. Dans une casserole, mettez l’eau et 100 gr du sucre ainsi que la gousse de vanille grattée.


11. Mettez sur un feu moyen.


12. Faites bouillir quelques minutes puis sortez du feu.


13. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez ce sirop au frais. Au restaurant, j’utilise un distributeur à sauce pour le sirop. Pour le dressage c’est hyper pratique. Vous pouvez aussi utiliser un pinceau par exemple pour le dressage mais je préfère le flacon distributeur.


14. Dans une casserole, mettez le jus du demi pamplemousse avec les 60 gr de sucre et l’oeuf entier. Fouettez pour lisser le mélange.


15. Mettez sur un feu moyen, tout en fouettant, cuisez le crémeux environ 4 minutes. Le but est de l’épaissir un peu comme une crème pâtissière. Au départ cela va mousser car vous fouettez et au fur et à mesure de la cuisson, la mousse disparaît, quand il n’y a plus de mousse, c’est cuit.


16. Ajoutez le beurre petits cubes par petits cubes, tout en fouettant.


17. Quand la masse est bien lisse et homogène, débarrassez-la dans un plat et filmez au contact.


18. Réservez au frais.


19. Quand le crémeux est bien froid et pris, mettez-le dans une poche à douille plate.


20. Préparez l’ananas en retirant la peau et en taillant les 2 extrémités bien droites.


21. A l’aide d’une trancheuse ou d’un couteau, taillez des tranches très fines d’ananas.


22. Disposez-les directement sur les assiettes.


23. Arrosez de sirop vanille.


24. Déposez un petit dôme de crumble au centre des assiettes..


25. A l’aide de votre doigt, percez légèrement chaque meringue.


26. Garnissez les meringues avec le crémeux de pamplemousse.


27. Déposez une meringue garnie sur chaque dôme de crumble.


28. Disposez quelques jolies feuilles de menthe.


29. Servez et dégustez.

SUR LE BLOG: http://lacuisinedeben.com/carpaccio-ananas/

Invitez vos ami (e) s à découvrir ma cuisine sur les réseaux :

☆ Facebook ☆ Instagram ☆ Pinterest ☆ Twitter ☆ Google+.
☆ CuisineAZ ☆ Chef Simon ☆ Foodreporter ☆ Hellocoton ☆ Mytaste.

Ils ont envie d'essayer