Le sablé meringué croquant coeur citron

1. Préchauffez votre four à 85°C.


2. Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs.


3. Réservez les jaunes au frais.


4. Mettez les blancs dans la cuve du robot batteur (fouet).


5. Ajoutez le sucre glace.


6. Faites tourner en vitesse 2.


7. Chauffez la cuve à l’aide d’un chalumeau. Il ne faut pas que la flamme touche la cuve sinon cela va brûler. Il faut juste chauffer quelques minutes. Normalement une meringue suisse se cuit d’abord au bain-marie mais je préfère cette méthode qui est plus rapide, après à vous de voir… La meringue va devenir très blanche, laissez tourner le batteur en vitesse 3 jusqu’à complet refroidissement. Vous obtenez le fameux bec d’oiseau en soulevant le fouet du robot.


8. A l’aide d’une maryse, débarrassez la meringue dans une poche à douille canellée.


9. Pochez des dômes de meringue sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé.


10. A l’aide du chalumeau, brûlez les meringues pour légèrement les colorer.


11. Enfournez-les pour 45 minutes.


12. Le fait de les brûler avant cuisson va permettre de creer une couche autour des meringues et les empêcher de sécher. Nous allons obtenir des meringues croquantes autour et style chamallow à l’intérieur.


13. Laissez sécher à température ambiante avant de les décoller de la plaque.


14. Dans une casserole, mettez le jus de citron et 40 gr du sucre ainsi qu’un oeuf entier.


15. Fouettez pour rendre le mélange homogène.


16. Cuire sur un feu moyen pendant quelques minutes, tout en fouettant.


17. Au début, vu que vous fouettez, le mélange va mousser. Au fur et à mesure de la cuisson, la mousse disparaît. Quand la mousse a complètement disparu, cuisez 2 minutes toujours sans cesser de fouetter et sortez du feu.


18. Hors du feu, ajoutez 55 gr du beurre. Incorporez-le tout en fouettant.


19. Débarrassez dans un plat.


20. Filmez au contact et réservez au frais 2 heures.


21. Quand la crème est bien froide et prise, débarrassez-la dans une poche à douille plate et garnissez le coeur des meringues cuites comme pour un chou à la crème.


22. Mettez les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot batteur (fouet) avec le reste du sucre (55 gr).


23. Fouettez pour blanchir la masse.


24. Ajoutez tous les autres ingrédients (80 gr de farine, 65 gr de beurre pommade, 5 gr de levure chimique et la pincée de fleur de sel)


25. Fouettez pour rendre la masse homogène.


26. Etalez la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’1 centimètre environ.


27. Cuisez 25 minutes environ à 170°C.


28. Quand la pâte est cuite, sortez-la du four et découpez les ronds à l’aide d’un emporte-pièce.


29. Laissez refroidir et déposez une meringue sur chaque sablé.


30. Dégustez.

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