La poire chocolat, praliné noix de cajou

1. Préchauffez le four à 180°C.


2. Mettez 150 gr de noix de cajou dans un plat.


3. Enfournez environ 5 à 10 minutes afin de torréfier les noix, quand elles sont bien brunes, sortez-les du four et recouvrez le plat d’un papier aluminium pour garder la chaleur.


4. Dans une casserole à fond épais, mettez les 60 gr de sucre et 60 gr d’eau.


5. Mettez sur un feu vif afin de réaliser un caramel brun clair.


6. Versez ce caramel idéalement sur un plat en inox.


7. Une fois le caramel bien cristalisé et cassant, brisez-le en petits morceaux.


8. Mettez les morceaux de caramel dans le robot-coupe (mixer) avec les noix de cajou torréfiées.


9. Faites tourner en vitesse 2 environ 2 minutes.


10. Prélevez une poignée de cette poudre appelée pralin, réservez-la pour le dressage.


11. Continuez de mixer environ 5 minutes. Au bout d’un moment, le gras des noix se lie au caramel et vous obtenez une pâte. Plus vous mixez, plus ce sera liquide. Nous souhaitons avoir une pâte style pâte à tartiner pour l’incorporer à nos ganaches.


12. Le praliné noix de cajou est prêt, réservez-le à température ambiante.


13. Dans une casserole, mettez 5 cl de la crème liquide.


14. Mettez sur un feu moyen.


15. Dans un cul-de-poule, mettez 50 gr du chocolat et 40 gr de praliné.


16. Quand la crème arrive à ébullition, versez-la sur le chocolat/praliné.


17. Fouettez pour lisser le mélange.


18. Réservez au frais environ 2 heures.


19. Dans la même casserole, mettez le reste de la crème liquide.


20. Mettez sur un feu moyen.


21. Dans un cul de poule, mettez le reste du chocolat et 60 gr du praliné.


22. Quand la crème arrive à ébullition, versez-la sur le chocolat/praliné.


23. Fouettez pour lisser le mélange.


24. Versez ce mélange dans un siphon.


25. Réservez au frais ou au bain-marie (chaud) au moins 1 heure avant de servir.


26. Sortez la première ganache du frais et montez-la à l’aide d’un fouet.


27. A l’aide d’une maryse, mettez-la dans une poche à douille plate.


28. Réservez au frais.


29. Préchauffez le four à 170°C.


30. Dans un cul-de-poule, mettez le jus de fruit, la farine, le sucre glace, le beurre fondu et le reste des noix de cajou hachées.


31. Mélangez à l’aide d’un fouet pour lisser le mélange.


32. Débarrassez-le dans une poche à douille plate.


33. Sur une plaque à four antiadhésive, déposez des dômes de 3 à 4 centimètres et enfourner environ 10 minutes.


34. Sortez-les du four et décolez les tuiles de la plaque.


35. Réservez à température ambiante.


36. 45 minutes avant de servir.


37. Epluchez et videz les poires.


38. Mettez dans une casserole avec 200 gr de sucre et la gousse de vanille gratée.


39. Ajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir les poires.


40. Mettez sur un feu vif et cuisez les poires environ 25 / 30 minutes.


41. Une fois les poires cuites, égouttez-les.


42. Dans des assiettes creuses, mettez un peu de pralin noix de cajou prélever en début de recette.


43. A l’aide du siphon, garnissez le fond des assiettes de l’émulsion chaude.


44. Déposez une poire dans chaque assiette.


45. A l’aide de la poche à douille, garnissez les poires de ganache pralinée.


46. Déposez une tuile sur chaque poire.


47. Servez et dégustez.

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