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Poires pochées coeur crème d'amandes, gelée de sirop vanillée et crumble/caramel

Une recette de crumble proposée par LaToqueFrisée

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recette Poires pochées coeur crème d'amandes, gelée de sirop vanillée et crumble/caramel

Temps de préparation: 1h

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (3 personnes):

Pour 3 personnes :Pour le sirop et les poires :50g de cassonade50g de sucre en poudre3 sachets de sucre vanillé et/ou 1 gousse de vanille fendue1L d'eau3 poires Rocha ou William
Pour le crumble et le caramel :60g de beurre 60g de cassonade60g de farine (ou moitié amande en poudre moitié farine)sucre en poudre1 c à s de crème liquide entière
Pour la crème d'amandes rapide :50g d'amande en poudre50g de sucre50g d'oeuf50g de beurre25g de crème liquide entière
Pour la gelée :sirop de pochage3 feuilles de gélatine

Préparation:

Préparation :

Pour le pochage :

Faites bouillir l'eau avec les sucres dans une casserole pouvant contenir les 3 poires sans faire déborder le sirop.

Lorsque l'eau bout, plongez les poires pelées mais entières.

Laissez pocher 15 mins minimum selon la dureté des fruits.

Lorsque la chaire est tendre (testez-la avec la pointe d'un couteau) ôtez la casserole du feu pour laissez infuser à couvert pendant 1h.

Pour la crème d'amandes :

Dans un cul de poule, fouettez l’œuf avec le beurre.

Ajoutez le sucre puis l'amande en poudre.

Terminez par la crème liquide.

Ne fouettez pas trop, il ne faut pas trop aérer la crème.

Versez dans une poche à douille puis réservez à température ambiante.

Pour le crumble :

Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sablage.

Versez le sablage sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfournez à 180°c pour 15 mins en surveillant la coloration.

Sortez le crumble puis laissez-le refroidir totalement.

Dans une casserole, versez du sucre (l'équivalent de 70-80g)

Laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé.

Versez la crème puis remuez jusqu'à que les cristaux de sucre refondent.

Ôtez du feu puis réservez.

Pour la gelée :

Ôtez les poires du sirop puis réservez les.

Faites réduire votre sirop au 3/4.

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Ajoutez vos feuilles de gélatine au sirop bouillant en fouettant pour bien les dissoudre.

Lorsque le sirop est bien réduit, versez le sirop dans 3 fonds d'assiettes.

Placez au froid jusqu'à que la gelée soit prise.

Pour les poires :

Creusez le fond de vos poires par le dessous (en forme de tunnel).

Farcissez-les de crème d'amande puis redécoupez le bout des tronçons de poires découpés pour faire des sortes de petits bouchons que vous replacerez pour reboucher les poires.

Enfournez pour 10 mins à 180°c.

Sortez ensuite les poires du four puis laissez-les bien refroidir au frais (pour que la crème d'amande se solidifie un peu).

Réchauffez ensuite votre caramel puis versez le sur chacune des poires.

Parsemez les poires de crumble simultanément pour que les morceaux adhèrent au caramel. (Si ce n'est pas le cas, recouvrez les poires de caramel puis de crumble puis replacez-les au four pour que le caramel fonde et puis se resolidifie après en ayant collé aux morceaux de crumble).