TIAN DE ST-JACQUES AU BEURRE DE CHAMPAGNE

 Monder 4 tomates, les couper en 4 et épépiner chaque quartier. Conserver 10 pétales entiers, et couper les autres en petits dés. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole avec 1 gousse d’ail non pelée écrasée légèrement avec la paume de la main et 1 brindille de thym frais.

Ajouter ensuite les «pétales» de tomate, les saler et les poivrer, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, couvrir et laisser compoter 15 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La cuisson terminée, égoutter les pétales dans une passoire.

Laver 2 courgettes, les essuyer et les émincer en lamelle finement. Une astuce : Si vous émincez les courgettes à l’avance, les huiler légèrement pour qu’elles ne noircissent pas.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter sur feu doux les lamelles de courgettes avec 1 gousse d’ail non pelée, les saler et les poivrer, les arroser d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive, et les laisser cuire sans coloration en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois, sachant qu’elles doivent rester légèrement croquantes. La cuisson terminée, les égoutter dans une passoire.

Peler et hacher finement 2 échalotes. Faire suer les échalotes avec 1 morceau de beurre dans une casserole, bien mélanger avec une spatule en bois. Mouiller avec 1 dl de champagne ou de vin blanc sec, poivrer légèrement, porter à frémissement et laisser réduire de ¾. Poivrer ensuite la réduction, ajouter 1 petite pincée de poivre de Cayenne, puis incorporer petit à petit 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire, puis passer à travers un chinois. Moi j'ai préféré mixer avec un mixeur plongeant.

Préchauffer le four à 240°C, en position statique de préférence. Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur environ. Poser 2 cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 1 cm de hauteur sur une feuille d’aluminium disposée sur une plaque de cuisson.

. Frotter à l’ail puis beurrer les parois intérieures des cercles et le fond d’aluminium. Garnir harmonieusement ces cercles en répartissant pour commencer les lamelles de courgette, puis les pétales compotés de tomate, terminer en dressant dessus les lamelles de noix de Saint-Jacques, chevaucher légèrement ces dernières afin de former une jolie rosace, saler et poivrer.

Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé et compter 2 min30 de cuisson à 240°C. Dresser : Soulever soigneusement les tians de Saint-Jacques de la feuille d’aluminium à l’aide d’une palette, les dresser sur des assiettes individuelles et retirer délicatement les cercles à tarte. Napper ces tians de beurre de champagne, ajouter harmonieusement dessus quelques petits dés de tomate, 1 petit cœur de basilic, poivrer légèrement, servir et déguster sans attendre.

Ils ont envie d'essayer