Macarons caramel au beurre salé

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation surcre glace-amandes sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige à vitesse moyenne la seconde pesée de blancs d’œuf.

Versez le sucre cuit sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille et façonnez des petits ronds de 3, 5 centimètre de diamètre en les espaçant tous les deux centimètres sur une plaque à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Et laisser reposer les coques pendant au moins 30 minutes.

Petite astuce pour réussir vos ronds : prenez un compas et deux feuilles A4 et faites vous ronds au bon format, placez les feuilles sous le papier sulfurisé afin de réaliser des coques parfaites.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6.). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant 2 fois la porte du four rapidement. A la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.

Préparez la crème caramel au beurre salé. Portez la crème fraîche à ébullition. Versez environ 50g de sucre dans le fond d’une grande casserole. Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 50g de sucre et continuez de la même façon 4 fois de suite.

Laissez caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambre très foncé. Retirez la casserole du feu. En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 65g de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusiseurs fois tout en mélangeant. Remettez la casserole sur feu doux. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème soit à 108°C.

Versez la crème dans un plat à gratin et couvrez votre crème de papier film. Gardez-la au réfrigirateur jusqu’à ce qu’elle soit froide. Fouettez les 290g de beurre en pommade pendant environ 8 à 10 min puis incorporez la crème en 2 fois. Versez aussitôt la crème caramel beurre demi-sel dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez généreusement de ganache la motié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigirateur 2h avant de les déguster.

Bon courage pour cette recette pas si simple qu'on le pense.

Nono...

Ils ont envie d'essayer