Cabillaud façon bouillabaisse

Préparation de la sauce :

Décortiquez les crevettes. 
Mettez un filet d'huile dans une poêle pour faire dorer les queues des crevettes puis réservez-les.
Mettez les carcasses des crevettes dans une casserole , ajoutez un filet d'huile et faites les revenir 5 minutes.
Ajoutez le concentré de tomates, le fumet de poisson un peu de sel et de poivre.
Laissez mijoter à petits bouillons 20 minutes puis filtrez au Chinois en pressant avec une cuillère pour récupérer un maximum de jus que vous réservez dans une autre casserole.
Nettoyez les moules, portez à ébullition le demi-verre de Noilly  Prat avec le persil dans un faitout et ajoutez les moules.
Quand celles-ci sont ouvertes, retirez du feu et laissez tiédir pour les décoquiller.
Filtrez le jus dans un bol qui servira pour la sauce, réservez les moules pour le dressage.
Mondez et concassez la tomate.
Versez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole moyenne
Faites revenir sans coloration les échalotes épluchées et émincées avec le bouquet garni
Ajoutez les ails épluchés , dégermés et écrasés, poursuivez la cuisson 1 minute.
Ajoutez la tomate concassée et continuez la cuisson 3 à 5 minutes.
Déglacez avec le deuxième demi-verre de Noilly Prat.
Ajoutez les épices, le jus des moules, le jus des carcasses de crevettes et les crevettes.
Couvrez et laissez mijoter 15 minutes à petits bouillons. 
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni.

Préparation des pommes de terre :

Épluchez et lavez les patates.
Faites les cuire dans de l'eau salée environ 20 minutes 
Une fois cuites, égouttez-les

Préparation du poisson :

Battez l'œuf dans un bol.
Dans une assiette, mettez de la farine.
Faites chauffer une grande poêle avec un filet d'huile d'olive
Passez le poisson dans l'œuf puis dans la farine.
Faites le dorer dans la poêle, salez et poivrer puis réservez

Préparation de l'aïoli :

Épluchez, dégermez et écrasez les ails dans un bol.  (ou au mortier si vous en possédez un)
Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez.
Versez l'huile en filet tout doucement, tout en fouettant pour émulsionner l'aïoli. 
Une fois monter, rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.

Préparation des croûtons :

Coupez des morceaux de pain et toastez.
Frottez-les avec de l'ail et réservez.

Mon dressage :

Coupez les pommes de terre en tranches et disposez-les dans le fond des assiettes.
Versez dessus une louche de sauce bien chaude.
Déposez dessus un morceau de cabillaud.
Ajoutez au tour des moules et quelques pétales de fleurs dessus le poisson.
Sur le bord des assiettes, ajoutez le pain toasté.
Servez sans attendre avec le bol d'aïoli et des croûtons supplémentaires.

Mon vin : un bourgogne aligoté bien frais